LE CUIT

 

Depuis 2009, une gamme savoureuse de charcuterie cuite est produite sur le site des Epesses. Nos charcutiers disposent d'un atelier d'environ 80m². Les produits y sont préparés pour la plupart à la marmite et séchés et/ou cuits au four.

 

Au four ...

Après être sorti du poussoir, les boudins noirs, blancs et antillais sont cuits au four vapeur sur des chariots. Ensuite, une fois refroidis ils sont conditionnés sous atmosphère protectrice ou sous vide. Les saucissons à l'ail sont, quant à eux, d'abord séchés au four vapeur avant d'être fumés au bois de hêtre puis cuits à la vapeur. De même, les saucisses de Francfort, Strasbourg ou Nuremberg sont fumées avant d'être cuites au four. Nous proposons également des produits cuits sous vide: rib's de porc, jambons blancs et notre gamme "Bistrot". Cette cuisson sous vide permet de garder le jus de la viande, ce qui permet d'obtenir des produits plus tendres et plus gustatifs.

Nos charcutiers élaborent aussi des produits fumés: saucisses fumées, roti kasler, jarret fumé, poitrine fumées...Tous ces produits - après avoir été barattés, assaisonnés et mis au repos- sont cuits au four à bois (copeaux de bois de hêtre) pour un véritable goût fumé. Un régal!

Enfin, nous proposons quelques produits séchés: les filets mignons. Après avoir été barattés pendant 1h, ils sont assaisonnés et mis au repos au moins 3 jours au réfrigérateur. Ils sont ensuite séchés au four (sans vapeur). Le filet mignon fumé nature est quant à lui d'abord fumé avant d'être séché.

 

A la marmite...

Les rillettes sont cuites en marmite de 60Kg. Une fois la viande revenue au saindoux et rissolée, elle est mise en marmite pour cuisson au bain marie d'une nuit. Ces rillettes seront ensuite conditionnées en pot operculé ou terrine. Pour la fabrication des rillauds et minis rillauds, les poitrines de porc utilisées sont d'abord saumurées pendant 24h pour les rillauds, 1h pour les minis rillauds. Ensuite, ceux-ci sont cuits au saindoux en marmite: 2h de cuisson pour les rillauds, 1h pour les minis. Les andouillettes sont elles aussi cuites en marmite (50Kg environ): chaudins échaudés égouttés, broyés et assaisonnés qui sont embossés dans un gros boyau.

 

En magasin, retrouvez nos produits sous la marque :

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